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天然色素的提取涉及到多种物理和化学原理，提取的基本原理主要是色素的溶解、释放和纯化。不同色素的溶解特性不同，对于溶剂的选择都是基于色素的溶解特性，溶剂的极性和色素分子的亲和力决定了提取效果。
色素通常被包裹在植物的组织中，提取时可以通过加热等物理手段破坏植物细胞，促进色素的释放。温度和时间对色素的提取效果至关重要，高温有助于加速色素的释放，但过高的温度可能导致色素降解。通过优化提取温度和时间，可以提高色素的提取效率并保持其质量。在提取液中除了包含色素以外，还有包含其它杂质，为了纯化色素，可以通过过滤和离心的原理来去除固体杂质。
