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栀子蓝色素是一种水溶性色素，是从栀子提取物中的栀子苷经过发酵制成而得到的蓝色，加在水中可呈现出蓝色的色泽。有别于花青素的天然色素，它的特性是不受酸碱值影响且耐光、耐热，但是大多数的天然色素都不耐光照，如果长期装在透明容器中，颜色会变得衰退，但是栀子蓝的衰退率相对缓慢。所以还是建议，如果保质期为半年以上的天然色素产品，建议容器或包材尽量使用不透光材质。
栀子蓝色素在食品加工中没有直接着色。它主要用于混合不同颜色的绿色素，如天然黄色素，如栀子黄色素。栀子蓝色素混合的绿色素色调与提取的叶绿素相比，具有良好的耐酸性，可用于酸性食品和饮料。此外，栀子蓝色素还可以与各种天然红色素混合使用不同颜色的紫色。因此，栀子蓝色素广泛应用于食品加工中。
栀子蓝色素与合成色素相比，来源自然，相容性好，安全性高，是一种值得大力推广的天然色素。适用于普通烘焙、饮料、酒精、糖果、果酱、面条等食品中的添加，可在干燥处常温保存，避免光照。
