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藻蓝色素，亦称藻蓝蛋白，是一种源自螺旋藻等蓝藻的天然水溶性蛋白质色素。它以其独特的明亮蓝色和天然属性，成为食品工业中备受关注的着色剂。
藻蓝色素主要存在于蓝藻、红藻和隐藻等藻类中，尤其以螺旋藻中的含量最为丰富。在蓝藻中，主要为C-藻蓝素，在红藻中则以R-藻蓝素为主。提取过程中，通常采用细胞破碎、溶解、沉淀和分离等步骤，最终获得藻蓝蛋白粉末或液体产品。该色素溶于水，不溶于醇和油脂，呈蓝色至深蓝色。
藻蓝色素有什么应用价值？藻蓝色素作为天然食品着色剂，广泛应用于糖果、饮料、冰淇淋、果冻等产品中，赋予食品明亮的蓝色。在自然界中，蓝色天然色素较为稀缺，藻蓝蛋白作为少数可用于食品的天然蓝色素之一，具有独特的市场价值。相比之下，其他天然蓝色素如花青素在稳定性和应用范围上存在一定限制。尽管藻蓝色素具有天然、安全等优点，但其稳定性仍是应用中的一大挑战。藻蓝蛋白在高温、强光和极端pH条件下容易降解，影响其着色效果。因此，藻蓝色素主要适用于pH中性或微酸性的高糖、高蛋白、低含水量的食品中。
藻蓝色素作为一种天然蓝色着色剂，具有独特的来源和应用价值。在食品工业中，其天然、安全的特性满足了消费者对健康食品的追求。然而，稳定性问题仍需克服，以实现更广泛的应用。
