食物的颜色能够刺激食欲，促进消化液的分泌，从而有助于消化和吸收，因此是食物的重要感官指标。食物的色泽主要源自其所含的色素和添加的色素剂。

食物的色素主要分为三类：天然食用色素、合成食用色素和人工着色剂。

1、红曲色素是通过将红曲米浸泡在乙醇中提取的液体红色素。它可直接用于给红香肠、红腐乳、各种酱菜和糕点上色。

2、姜黄素是一种从姜黄根茎中提取的黄色天然色素。由于其稳定性高、着色力强以及颜色鲜艳等优点，姜黄素可以广泛用于食品着色。

3、甜菜红是从紫甜菜中提取的红色水溶液经过浓缩而成，广泛应用于饮料、食品、药品包衣及化妆品等领域。

4、红花黄色素是从中药红花中提取的，可以广泛应用于各种饮料、果酒、配制酒、糖果和糕点等。

5、β-胡萝卜素是一种从胡萝卜素中提取的橘红色物质，它的性质稳定，属于油溶性成分，常被用于给肉类及相关食品上色。

6、虫胶红，又称紫胶红，是一种从昆虫分泌物紫梗中提取的天然食用色素，呈现为红色粉末。与其他天然食用色素相比，它具有更高的纯度、较强的着色能力，并且在光照和热量下的稳定性也较好。

7、越橘红是从杜鹃花科越橘属的越橘果实中提取而成的一种深赤色膏状物，味道酸甜且带有幽香，属于花青素类色素。在酸性环境中表现为赤色，而在碱性环境中则呈现橙黄色到紫青色，溶于水和酸性乙醇，所得溶液色泽鲜艳透明，无沉淀和异味。在乙醇溶液中，其吸收波长为535nm。由于它容易与活泼金属反应，因此应避免与铜、铁等金属离子接触。越橘红对光敏感，水溶液在特定光照条件下会容易褪色；当pH值小于2时，在空气中不容易发生氧化变化。越橘红可以用作食品着色剂，适用于果汁饮料和冰淇淋等。

天然色素虽然色泽稍微逊色，但在光、热和pH等稳定性方面相对较差，然而相较于人工合成色素，其安全性更高，并且来源丰富，越来越受到人们的关注，生产和销售量也迅速增长。不过，天然色素的成分复杂，生产过程中可能会导致其化学结构发生变化，同时可能会含有铅、砷等有害金属及其他杂质，还存在一定的毒性问题，因此应按照规定的用量或生产需求合理使用。