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食品中的天然色素指的是在新鲜食品原料中能被人眼识别的有色物质。根据化学结构的不同，天然色素可分为多烯色素、酚类色素、吡咯色素和醌酮色素等类型。
类胡萝卜素是一类广泛存在于生物体内的色素，通常呈现出黄色、橙色、红色甚至紫色。它们属于脂溶性色素，由异戊二烯结构单元组成，形成具有共轭双键的长链化合物。
胡萝卜、红薯、南瓜和橘子等食物中富含的β-胡萝卜素，主要有助于改善体内维生素A的营养状况，并能够纠正其缺乏。与此同时，它还能发挥与维生素A相似的增强免疫力的作用。
β-胡萝卜素是维生素A的前体。近期研究发现，β-胡萝卜素除了具备维生素A的功能外，还有其他重要作用。它在体内作为一种脂溶性抗氧化剂，能够清除单线态氧、羟基自由基、超氧自由基和过氧自由基，从而提升机体的抗氧化能力。
番茄红素在自然界的植物中广泛存在，特别是在成熟的红色果实中含量较高。番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜和番石榴等水果都富含这种成分。此外，番茄红素在人体的各个组织和器官中也有较多分布。
