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栀子黄色素是一种从茜草科植物的干果中提取和精制而成的黄色至橙红色液体、膏体或粉末，散发着栀子花特有的香气。它易于溶于水，但不溶于油脂。其主要成分为藏红花素和藏红花酸，是人体容易吸收的稀有水溶性类胡萝卜素。栀子黄色素具备良好的抗还原性、优越的抗微生物性、稳定的光热性质、强的着色能力，以及对金属离子的稳定性。同时，它在染色淀粉和蛋白质方面也表现出良好的效果。
一、栀子黄色素的主要物理形态
1. 粉末状
粉末状栀子黄色素通常呈橙黄色至红棕色，具有微臭，易溶于水，溶于乙醇和丙二醇等极性溶剂，不溶于油脂。其水分含量一般控制在7%以下，适合长期保存和运输。
2. 液体状
液体状栀子黄色素为黄色液体，易溶于水，溶于乙醇和丙二醇等极性溶剂，不溶于油脂。其热稳定性较粉末差，储存时需注意温度控制。
3. 微胶囊化形式
为了提高栀子黄色素的稳定性，近年来采用微胶囊技术将其包裹在多糖或蛋白质基质中。这种形式在高温、强光和碱性条件下表现出更好的稳定性，适用于对色素稳定性要求较高的应用场景。
二、栀子黄色素的存储注意事项
1. 温度控制
粉末状：在120℃条件下加热8小时，色价下降8%以内，表现出良好的热稳定性。
液体状：热稳定性较差，建议在80℃以下处理，时间不超过0.5小时。
2. 光照条件
栀子黄色素对光敏感，尤其是在阳光直射下稳定性较差。在室内避光条件下相当稳定，一年色价仅损失4.88%。
3. pH值影响
栀子黄色素在pH=3~10范围内较稳定，特别是在pH=4.0-6.0或8.0-11.0时，比β-胡萝卜素稳定。在酸性条件下，色素的热稳定性和耐光性较差，易发生褐变。
4. 金属离子影响
栀子黄色素对大多数金属离子稳定，但遇铁离子颜色变黑。建议避免与铁器接触，以防止色素变色。
